Roggen (I), frisch vermahlen und Wasser (I) zu einem Teig vermischen,
mit Zwiebelscheiben bedecken und 24 Stunden stehen lassen.
Zwiebelringe weggeben und diesen Grundteig nochmals mit Roggen (Ii),
frisch vermahlen und Wasser (Ii) zu einem Teig vermischen, 24 Stunden
stehen lassen und nochmal mit Roggen (Iii). frisch vermahlen, und
Wasser (Iii) vermischen. Dieser Teig bleibt 12 Stunden stehen, dann
haben Sie einen Natursauerteig, der sofort backfähig ist. Wollen Sie
nun einen Sauerteig haben, der längere Zeit haltbar ist, dann ist das
Aufreiben zu Graupen (einem Gerstl) eine Massnahme, durch die ein
Stück Sauerteig tagelang ohne Schäden konserviert werden kann. Es
muss in den Sauerteig soviel Roggenvollkornmehl hineingearbeitet
werden, dass sich der Teig zu feinen Krümeln aufreiben lässt. Durch
die verhältnismässig grosse Mehlmenge und die geringe Feuchtigkeit
kommt die Gärung im Gerstl weitgehend zum Stillstand.
Vor der Verwendung muss das Gerstl (müssen die Graupen) wenigstens 1
Stunde in Wasser eingeweicht werden. Erst dann kann der Brotteig
gemacht werden.

Stichworte: Aufbau, Brot, Teig