Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine
kleine Vertiefung drücken. Da hinein die Hefe krümeln, Zucker und ein
bis zwei EL Milch dazugeben und locker miteinander vermischen, dabei
nur wenig von dem Mehl einarbeiten. Die Schüssel mit einem Tuch
bedecken und an einem warmen, nicht zugigen Ort 30 Minuten gehen
lassen. Anschliessend Salz, Ei und etwas von der restlichen Milch
dazugeben und einen festen Hefeteig aus der Masse kneten. Wenn der Teig
sich sehr zäh anfühlt, noch Milch nachgeben.
Die Schüssel wieder bedecken und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Zwiebeln klein schneiden
und den Knoblauch zerdrücken. Beides in einer Pfanne in Olivenöl
dünsten, bis die Zwiebeln weich sind. Den Quark und den Schmand mit
Pfeffer, Muskatnuss und Salz verrühren. Wenn der Hefeteig aufgegangen
ist, kleine Stücke davon abreissen und auf einer bemehlten
Arbeitsplatte zu dünnen länglichen Fladen ausrollen. Die Seiten der
Fladen leicht nach oben umbiegen, so dass die Füllung nicht
herunterlaufen kann. Dann eine dünne Schicht gedünsteter
Knoblauchzwiebeln darauf verteilen. Darüber etwas von der
Schmand-Quarkmasse geben, sie soll den Fladen etwa vier Millimeter hoch
bedecken. Darauf etwas gewürfelten Schinkenspeck.

Backen im Backofen: Den Ofen rechtzeitig auf höchste Temperatur
vorheizen und die Fladen darin ca. zehn Minuten backen. (Die Unterlage
sollte bemehlt oder mit Backpapier ausgelegt sein.) Die Ränder sollen
eine leicht braune Farbe annehmen, und der Speck sollte gebraten und
dunkler aussehen.

Backen im Ofen: Die Fladen können nur in einem geschlossenen Ofen
gebacken werden, nicht in einem offenen Kamin. Die Ofenöffnung (meist
aus Glas) sollte nicht zu gross sein, denn dann ist die Temperatur
nicht ausreichend hoch. Den Ofen anmachen, kurz bevor Sie mit dem
Vorteig beginnen. Je nach Ofen ist die Temperatur im Brennraum nach
eineinhalb oder zweieinhalb Stunden auf ca. 300ÿÿÿºC gesunken. Im Ofen
liegt dann nur noch helle Glut, und es züngeln auch kaum noch die
kleinen blauen Holzgasflammen. Das ist der richtige Zeitpunkt, um die
Flammkuchen in den Ofen zu schieben. Sie können sie auf einer
Schamottplatte hineinschieben (es passen normalerweise zwei Stück
darauf), ersatzweise auf einem Dachziegel.
Sie sollten keine Metallunterlage dazu verwenden, denn das Metall
leitet die Unterhitze zu stark, so dass die Unterseite der Fladen
verbrennen würde. Im Ofen ist die Backzeit nur fünf bis sieben
Minuten.

Tipp:
Wenn Sie die Flammkuchen im Ofen backen wollen, dann bemehlen Sie die
Schamottplatte oder den Dachziegel vorher grosszügig, damit sich die
Fladen leichter lösen lassen. Egal ob Sie die Flammkuchen im Backofen
oder im Ofen zubereiten: Legen Sie die ausgerollten Fladen auf die
Backunterlage, bevor Sie die Füllung draufgeben.

http://www.wdr.de/studio/münster/buffet.flammkuchen.html

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