-modifiziert nach -Tom Jaine -50
Recettes de Pain -Erfasst 20.10.02 von
-Petra Holzapfel Braucht 2 Tage, ergibt 2 Brote von etwa 1 kg
1. Tag 10:00 Den alten Teig (ich habe von meinem Sauerteigstarter
genommen) in eine Schüssel geben und mit Wasser verdünnen. Das Mehl
dazugeben und zu einem Teigball kneten. Den Teig in eine kleine
Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abgedeckt bei 24°C (Petra: 21/22°C)
gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppeln.

1. Tag 17:00

Den Vorteig im Wasser auflösen, das Mehl einarbeiten und auf einer
lecht bemehlten Arbeitsfläche kneten. Den Teig in einer Schüssel mit
Klarsichtfolie abgedeckt bei 24°C gehen lassen. Das Volumen soll sich
mindestens verdoppeln, der Teig leicht säuerlich riechen.

1. Tag 23:00

Den Vorteig im Wasser auflösen, das Mehl einarbeiten und auf einer
lecht bemehlten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten kneten. Den Teig in
einer bedeckten Schüssel bei 10°C (Petra: Keller) über Nacht gehen
lassen.

2. Tag 8:00

Den Teig im Wasser mit den Fingern auflösen. Die Mischung in die
Schüssel der Küchenmaschine geben, das Mehl zuschütten und etwa 4
Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere
6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche
von Hand kurz durchkneten, er ist seidig glänzend, elastisch und
glatt, klebt nicht. (Jaine gibt Mehl und Salz auf einmal hinzu und
knetet von Hand 10 Minuten).

Den Teig in eine grosse (Petra: geölte) Schüssel geben, mit
Klarsichtfolie abdecken und bei 24°C (Petra: 21/22°C) 2-3 Stunden gehen
lassen, das Volumen soll sich verdoppeln.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, dabei nach Belieben ein
nussgrosses Stück für den nächsten Teigansatz abnehmen (mit
Klarsichtfolie im Kühlschrank aufbewahren). Den Teig zusammendrücken
und in zwei Hälften teilen. Die Teigränder unterschlagen (Petra:
zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen). Die Teiglinge nach Belieben zu
runden oder länglichen Laiben formen und mit der Naht nach oben in
vorbereitete gut bemehlte Gärkörbe geben (ich habe längliche
Gärkörbe für 1 kg Brote benutzt). Den Teig mit geölter
Klarsichtfolie bedecken und etwa 1 1/2 (Petra: bis 2 Stunden) gehen
lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf
230°C vorheizen (Jaine verwendet keinen Backstein).

Ein Brot auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber stürzen, in den
Backofen einschiessen und eine Tasse Wasser in den Ofen schütten. In
den ersten 5 Minten noch dreimal Wasser einspritzen. Das Brot 35
Minuten backen, dann herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Das andere Brot genauso backen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnetes Brot, knusprige Kruste, weiche,
elastische Krume mit leicht säuerlichem Geschmack.

*im Original farine de ble blutee de type 65, ich habe 812 verwendet.

**in der französischen Ausgabe des Buches Druckfehler: 30 cl anstelle
von ml.

Stichworte: Brot, Frankreich, Sauerteig, Weizen