Die Schinkenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, kochen
lassen und abgiessen. Die Knochen erneut mit Wasser bedecken und
eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben, dabei
die Flüssigkeit auffangen und auf 200 g reduzieren.

Die Schinkenfettstreifen:

Den Speck in ein Plastikgefäss legen und in der Mikrowelle mit hoher
Leistung in zirka 15 Minuten schmelzen lassen. Den geschmolzenen Anteil
jeweils abgiessen. Das verbliebene, nicht geschmolzene Fett behalten
und in 3 cm lange Streifen schneiden.

Die cremige Specksosse:

In einem Topf das Schinkenfett, die Schinkenbrühe und die Sahne
vermischen und aufkochen. Direkt vor dem Servieren fügen wir die halb
geschlagene Sahne hinzu.

Die Butterwolke:

650 g und 1 L Wasser in einen grossen, hohen Topf geben. Auf 60 Grad
erhitzen und in einer Küchenmaschine mit hoher Geschwindigkeit
verquirlen. Die Flüssigkeit im oberen Bereich wird zu einer leichten
Wolke.

Der Merara-Karamell:

Den neutralen Karamell zwischen zwei hitzebeständige Klarsichtfolien
geben, auf ein Backblech legen und im Ofen auf 160 Grad erhitzen.
Mit einem Nudelholz zu einer ganz feinen Schicht ausrollen. Nach dem
Abkühlen eine Folie entfernen, die Karamellplatte mit Merara-Zucker
bestreuen und im Ofen erwärmen, damit sich beides miteinander
verbindet.

4 Spiegeleier braten.

Präsentation:

In die Mitte eines kleinen tiefen Tellers das Eigelb eines Spiegeleis
geben, auf das Eigelb Salz streuen. Um das Eigelb 3
Schinkenfettstreifen geben und eine Spur der cremigen Schinkensosse.
Das ganze Gericht ausser dem Eigelb mit der Butterwolke bedecken. Den
Merara-Karamell separat servieren.

Stichworte: Eier, Frühstück