In der Bundesrepublik Deutschland werden viele hundert Brotsorten
angeboten. Das breitgefächerte Sortiment lässt sich in folgende vier
Brotgruppen einteilen, dem dann die verschiedenen Brotsorten zugeordnet
werden: Weizenbrot (mindestens 90 % Weizenanteil) : Weizenbrot,
Weizen-Toastbrot, Weizenschrotbrot, Weizenvollkornbrot, : Knäckebrot,
Spezialbrote Weizenmischbrot (Brot mit 50 bis 89 % Weizenanteil) :
Weizenmischbrot, Weizenmischschrotbrot, Weizen-/Roggenvollkornbrot, :
Knäckebrot, Spezialbrote Roggenmischbrot (Brot mit 50 bis 89 %
Roggenanteil) : Roggenrnischbrot, Roggenmischschrotbrot,
Roggen-Weizenvollkornbrot : Knäckebrot, Spezialbrote Roggenbrot (Brot
mit mindestens 90 % Roggenanteil) : Roggenbrot, Roggenschrotbrot,
Roggenvollkornbrot, Knäckebrot, : Spezialbrote Der Brotkorb Der
Deutschen Deutschland ist das Land des Brotes. In keinem anderen Land
der Welt gibt es eine grössere Vielfalt der Backwaren. In den
handwerklichen Bäckereien werden mehr als 300 Brotsorten und über
1.200 Sorten Kleingebäck und feine Backwaren hergestellt. Diese reiche
Auswahl ist sicher ein wichtiger Grund für den hohen Backwarenkonsum
der Deutschen. Seit Beginn der neunziger Jahre liegt der Pro-Kopf-
Verbrauch von Brot und Weizenkleingeback im Jahr deutlich über 80 kg;
(1998/99: 83,2 kg), dies ist der höchste Wert in der Europäischen
Union. Auf den Tag umgerechnet verzehrt damit jeder Bundesbürger im
Durchschnitt ein Brötchen und vier Scheiben Brot. Gegliedert nach
ihren Mengenanteilen enthält der Brotkorb der Deutschen folgende
Brotsorten: : Mischbrot 50% : Roggenbrot 21% : Mehrkornbrot
9% : Toastbrot 9% : Weizenbrot 8% : Sonstige Sorten 3%
Brot und Kleingebäcke sind wichtige Lieferanten für Kohlenhydrate
und daher als Energiespender von Bedeutung. Die Stärke ist mit
durchschnittlich 50 % des Gesamtgewichtes des frischen Brotes (Ausnahme
Knäckebrot) der mengenmässig grösste Bestandteil aller Brotsorten.
Auch die Bedeutung als Eiweissquelle darf nicht unterschätzt werden.
Immerhin nimmt Brot in der Bundesrepublik Deutschland nach Fleisch den
zweiten Platz als Eiweisslieferant ein.
Dieses Eiweiss ist zwar biologisch nicht so hochwertig wie tierisches,
doch durch den gleichzeitigen Verzehr von z.B. Milch, Quark, Käse,
Eiern, Fisch, Wurst oder Fleisch, als Brotbelag oder Beikost, wird das
Broteiweiss aufgewertet.
Für die Versorgung an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1,
spielen Brot und Kleingebäcke eine besondere Rolle. Da der Mehlkörper
im Inneren des Getreidekorns nur verhältnismässig geringe Mengen
Vitamine enthält, weil diese vorwiegend im Keim und in den
Randschichten des Korns konzentriert sind, weisen hochausgemahlene
Mehle oder Schrote und die daraus hergestellten Backwaren einen
höheren Vitamingehalt auf. Für die Ernährung bedeutsam sind auch die
Mineralstoffe und Spurenelemente irn Brot. Die wichtigsten
Mineralstoffe in Korn und Brot sind Calcium und Phosphor, die
wichtigsten Spurenelemente sind Eisen, Kupfer, Mangan und Zink. Der
Mineralstoffgehalt ist wie der Vitarningehalt am höchsten bei Broten
aus dunklem Mehl und Vollkornmahlerzeugnissen.
Ballaststoffe sind Stütz- und Struktursubstanzen der Pflanzenzellen,
die als Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel unverdaulich sind und
keine Energie liefern. Ballaststoffe sind kein einheitlicher Stoff,
sondern bestehen aus einer Reihe von chemischen Verbindungen.
Die meisten gehören zur Gruppe der Kohlenhydrate. Das Getreidekorn ist
der wichtigste Ballaststofflieferant in unserer Ernährung.
Nährwert-Tabelle Brot : Mittlerer Gehalt in Fett Eiweiss
Energie : 100 g Brot in g in g kJ kcal :
Pumpernickel 1,2 6,5 860 202 : Roggenvollkornbrot
1,2 6,3 872 205 : Roggenschrotbrot 1,2 6,3
872 205 : Roggenmehlbrot 1,4 6,3 926 218
: Roggenmischbrot 1,4 6,5 978 230
: Weizenmischbrot 1,5 7,0 1001 256
: Weizen(mehl)brot 1,8 7,5 1070 252
: Weissbrot 1,8 7,5 1070 252
: Weizentoastbrot 3,9 7,9 1124 261
: Weizenvollkornbrot 1,2 6,7 877 206
: Brötchen/Semmeln 1,0 7,7 1084 258
: Knäckebrot 1,7 10,6 1413 333 Ballaststoffe in
Prozent : Weissbrote/Brötchen 3...4%
: Roggen/Weizenmischbrote 4...6%
: Vollkornbrote 7...9% : Mineralstoffe in Natrium Eisen
Calcium : 100 g Brot in mg in mg in mg : Pumpernickel
569 2,4 84 : Roggenvollkornbrot 424 3,0 56
: Roggenschrotbrot 424 3,0 56
: Roggenmehlbrot 520 1,9 20
: Roggenmischbrot 400 2,3 23
: Weizen mischbrot 400 1,7 26
: Weizen(mehl)brot 385 0,9 25
: Weissbrot 385 0,9 25
: Weizentoastbrot 380 0,9 25
: Weizenvollkornbrot 430 2,0 95
: Brötchen/Semmeln 485 0,6 25
: Knäckebrot 463 5,0 55
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