(*) Springform von 26 cm Durchmesser.

Die Milch mit dem Salz und der Zitronenschale aufkochen. Den Reis und
den Zucker (1) beifügen. Zugedeckt auf kleinstem Feuer während 30-35
Minuten ausquellen lassen, dabei häufig umrühren, damit der Reis
nicht anbrennt. Auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken. Die kandierten Früchte sehr klein würfeln;
verwendet man bereits gewürfelte Ware, diese eventuell grob hacken.

Die Eigelb, die Hälfte der zweiten Portion Zucker (2) und den
Vanillezucker zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Unter den
Reis mischen. Pinienkerne, Pistazien und kandierte Früchte beifügen.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Nach und nach unter Weiterschlagen
den Zucker einrieseln lassen, bis eine schneeweisse, glänzende Masse
entstanden ist. Sorgfaltig unter die Reismasse heben.

Die Springform grosszügig ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen.
Die Reismasse einfüllen. Den Reiskuchen im auf 160 Grad vorgeheizten
Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 90 Minuten backen.
Auskühlen lassen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Tip: Der Reiskuchen schmeckt am besten, wenn man ihn vor dem
Aufschneiden einen Tag ruhen lässt. Im Kühlschrank hält er sich gut
fünf Tage frisch.

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