Soll das Brot ausser dem Weizenmehl (Type 812 oder 1050) nur einen
geringen Anteil an Roggenmehl (Type 1150) enthalten, so kann es
entweder nur mit Hefe oder auch mit Hefe und Sauerteig hergestellt
werden. Liegt der Roggenmehlanteil über 20%, so soll, bei 40% oder
mehr muss Sauerteig verwendet werden (unter Sauerteig versteht man
einen Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich in Gärung befindet).

Zubereitung von Sauerteig (Anstellgut):

100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmem Wasser anteigen und bei
Zimmertemperatur 3 Tage abgedeckt stehen lassen. An den darauffolgenden
Tagen einmal pro Tag mit etwas Wasser und Roggenmehl durchkneten.

Vorteig:

Ungefähr die Hälfte des gesamten Roggenmehles mit Wasser und einer
Anstellgutmenge in Höhe von 10% der Vorteigmehlmenge zu einem weichen
Vorteig kneten (werden z.B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält
davon der Vorteig ca. 400 g und 40 g Anstellgut und Wasser).
Vorteig ca. 10 Stunden (z. B. über Nacht) stehen lassen. Vor dem
Bereiten des Hauptteiges muss das Anstellgut für das nächste Backen
hiervon abgenommen werden (im verschlossenen Gefäss im Kühlschrank
aufbewahren), wenn man nicht jedesmal ein neues Anstellgut durch
spontane Gärung neu herstellen will.

Hauptteig: Vorteig, restliches Mehl, restliches Wasser (20°-22°),
Salz, Hefe vermengen und 10 Minuten lang kräftig durchkneten. Der
fertige Teil wird zugedeckt und bleibt bei ca. 40°C in der Schüssel
stehen (Teigruhe). Anschliessend Stücke von ca. 700 g formen (rund
oder länglich) und noch einmal 30 Min. stehen lassen (Stückgare).

Im vorgeheizten Ofen (ca. 270°C) 5-10 Min. bis 240°C anbacken und bei
ca. 200°C ausbacken.

Stichworte: Backen, Brot