In einer Kasserolle Butter und Wasser zum Kochen bringen, je einen
Teelöffel Salz und Zucker hinein geben. Sobald das Wasser kocht, die
Kasserolle vom Herd nehmen und das Mehl durch ein Sieb hinein
schütten. Dann mit einem Holzlöffel energisch rühren bis der Teig
bindet und sich vom Topfboden löst, weiter bei schwacher Hitze auf dem
Herd rühren, bis der Teig ziemlich trocken geworden ist.
Anschliessend die Eier, eins nach dem anderen, einzeln einarbeiten.

Den Brandteig in eine Spritztüte füllen und ca. 10 cm lange eclairs
mit etwa 1,5 cm Durchmesser auf ein gebuttertes Blech spritzen. (Das
sind zuviel, aber weniger geht wegen der Zubereitung des Teigs nicht).
Viel Platz zwischen den Teigstreifen lassen, da sich das Volumen der
eclairs mindestens verdoppelt.

Bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten backen, bis sie
gut aufgegangen sind, dann die Hitze auf 180 Grad herunterschalten und
weiter backen bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Für die Füllung Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren, das Mehl
darüber sieben, gründlich verrühren, dann mit der Milch und dem
Espresso vermischen, alles zusammen zum Kochen bringen, ein paar
Sekunden lang aufkochen lassen bis die Creme bindet, dabei ständig
rühren, anschliessend abkühlen lassen. Die eclairs halbieren.

Für die Glasur den Fondant vorsichtig erwärmen bis er flüssig ist.
Das Kaffeepulver darin auflösen, und die Oberhälften der eclairs
damit bestreichen, solange die Glasur noch lauwarm und streichfähig
ist. Die abgekühlte Mokkacreme in einen Spritzbeutel füllen, dann
schön dick auf die untere Hälfte der eclairs spritzen, die obere
Hälfte auflegen und leicht andrücken.

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