Für den Mürbeteig alle Zutaten mischen und 1 bis 2 Stunden ruhen
lassen.

Quitten schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden, in Butter
weich dünsten, mit Zucker (1) bestreuen, leicht karamellisieren und
mit wenig Weisswein einreduzieren.

Eiweiss mit Zucker (2) steif schlagen.

Eigelb mit Quark, Mehl und Zucker (2) glatt rühren. Zitronensaft, fein
abgehobelte Zitronenschale und steif geschlagenes Eiweiss darunter
ziehen.

Teig 2 bis 3 mm dick auswallen. Rondellen ausstechen, in bebutterte
Förmchen legen, kühl stellen. Quittenmasse zur Hälfte einfüllen,
mit Quarkcreme abdecken, bei 180 Grad etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Mit Puderzucker bestreuen, mit Krokant dekorieren.

Dazu serviert Felix Episser(*) Safranglace und einen Remy Martin Extra.

(*) Gasthof zum Bären, Alte Winterthurerstrasse 45, 8309 Nürensdorf
ZH, Telefon 01 838 36 36, Fax 01 838 36 46. Geschlossen: Sonntag und
Montag, 14 Zimmer (DZ 220 Franken) Der Gasthof zum Bären ist eine der
ältesten und bekanntesten Gaststätten des Kantons Zuerich. Wo früher
die legendäre Rosa Tschudi wirtete, verwöhnen seit sechs Jahren Lucia
und Felix Episser mit persönlicher Gastfreundschaft und kreativer
Küche die Gäste, im Gourmetrestaurant, in der 'Bärebeiz' und im
'Bärestübli'.

Stichworte: Backen, Kuchen, Quark, Quitte