Ananas auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft aufangen. Weiche
Butter, 2/3 des Puderzuckers und Eigelb mit den Quirlen des
Handrührers etwa 5 Minuten schaumig schlagen. Mehl und Backpulver
über die Schaummasse sieben und mit Kokosflocken unter den Teig
rühren. Eiweiss und restlichen Puderzucker steif schlagen. Eischnee
mit einem Schneebesen unter die Teigmasse ziehen. Ananas fein würfeln
und unterheben. Je 2 Backförmchen ineinander stellen, auf ein
Backblech setzen und zu gut 2/3 mit Teig füllen. Im vorgeheizten
Backofen auf mittlerer Schiene bei 175oC etwa 30 Minuten backen. Für
die Glasur Ananassaft und Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren.
Je einen Esslöffel über die lauwarmen Muffins geben und mit
Kokosflocken bestreuen.

Stichworte: Ananas, Kokos, Muffin