1. Welke und trockene Blätter vom Chinakohl entfernen und den Strunk
unten abschneiden. Den Chinakohl der Länge nach vierteln, wobei das
Messer nur Ansatzweise unten den einschneidet und der Rest mit den
Händen auseinander gerissen wird. Wenn man den Chinakohl die ganze
Länge über mit dem Messer schneidet, entstehen dabei zu viele kleine
Blattreste, die später abfallen. Deshalb ist es wichtig mit dem Messer
nur einzuschneiden und den Rest mit den Händen voneinander zu lösen.

2. In einer grossen Schüssel wird ein Salzlauge von 8-10% vorbereitet.
Der geviertelte Chinakohl kommt mit der Schnittstelle nach oben in
diese Salzlauge. Er wird so geschichtet, dass er völlig von der Lauge
bedeckt ist. Ganz oben wird noch ein bisschen Salz verstreut und das
ganze mit Steinen oder Deckeln beschwert. In dieser Lauge bleibt der
Chinakohl 30 bis 36 Stunden. Je nach Menge und Konzentration der Lauge
ändern sich die Zeiten etwas, der Chinakohl sollte aber auf keinem
Fall länger als zwei Tage in der Lauge liegen.
Damit der Chinakohl gleichmässig entwässert wird, sollte man ab und
zu die Schichten vertauschen.

3. Der entwässerte Chinakohl muss vorsichtig behandelt werden, damit
die Zellstruktur nicht zerstört wird, wenn er unter klarem fliessendem
Wasser gewaschen wird. Nachdem er zweimal gewaschen wurde, wird er
diesmal mit der Schnittstelle nach unten auf ein Abtropfgestell
geschichtet.

4. In einer grossen Schüssel werden nun die Gewürze vorbereitet.
Zuerst wird die (erkaltete) Reismehlpaste mit der Fischsauce, der
Shrimpsauce, dem Chilipulver, dem Knoblauch und dem Ingwer vermischt.
Je nach Geschmack kann man in diesem Stadium Zucker, rohe Muscheln,
andere Gewürze, Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, oder geriebene Möhren
hinzufügen. Salz ist nicht notwendig, da der Chinakohl ausreichend
gesalzen wurde.

5. Diese Gewürzmischung wird sorgfältig zwischen die einzelnen
Blätter des Chinakohls verteilt. Mit dem äusseren Blatt des
Chinakohls umwickelt man das Ganze und schichtet es so dicht wie
möglich in ein irdenes Gefäss. Dabei zeigen die Schnittstellen nach
oben. Das Beschweren mit einem Glas- oder Porzelanteller darf nicht
vergessen werden.

6. Nach zwei oder drei Tagen wird noch einmal je nach Geschmack
nachgewürzt, wobei darauf geachtet werden sollte, dass jeder Chinakohl
mit der entstandenen Sauce bedeckt ist.

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