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Gedämpftes Welsfilet mit Französischer Sauerkraut-Roulade
Kategorie:
Gattung: Fisch
Anzahl: 4 Personen
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4
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Stück
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Weißfleischiges Welsfilet à
- 180 g
Salz
Koriander aus der Mühle
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SUD ZUM DÄMPFEN
1
1
1/16
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kleine
Liter
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Petersilienwurzel
Fenchel
Weißwein
Korianderkörner
Lorbeerblatt
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CHOUCROUTE (SAUERKRAUT)
400
1
1
30
1/8
1/4
4
|
g
g
Liter
Liter
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Sauerkraut
Zwiebel (geschnitten)
Gewürzsäckchen (bestehend
- aus Thymian, ½
- Lorbeerblatt, 2
- Wacholderbeeren, 4
- Pfefferkörner, 4
- Korianderkörner)
Butter
Riesling
Wasser
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Braten
Choucroute (Sauerkraut)-
- Blätter
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AUSSERDEM
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Japanischer Dampfbehälter
- aus Bambus
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RIESLINGSAUCE
2
1
1/16
1/4
1/16
60
1
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Liter
Liter
Liter
g
Essl.
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Schalotten
Knoblauchzehe (fein
- geschnitten)
Olivenöl zum Braten
Riesling
Fischfond
Salz, Pfeffer
Obers
Kalte Butter zum Montieren
Crème fraîche
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Für die Sauerkraut-Roulade: Sauerkraut sorgfältig waschen und danach
gut auspressen. Zwiebel in Öl anschwitzen, Sauerkraut und
Gewürzsäckchen dazugeben und mit Weisswein und Wasser ablöschen.
Würzen und ca. 1 Stunde zugedeckt weich kochen. Krautblätter auslegen
und mit Sauerkraut füllen, zu einer Roulade formen. Mit Salz und
Pfeffer würzen, in eine Form geben, mit Butter bestreichen und ca. 15
Minuten im Rohr bei 180° C dünsten.
Für den Wels: Welsfilets portionieren, mit Salz und Koriander würzen.
Die Zutaten für den Sud im Dämpfer zum Kochen bringen. Welsfilet
einlegen und ca. 5 Minuten weich dämpfen. (Mit einer Stecknadel kann
man die Garzeit leicht überprüfen!) Für die Sauce: Schalotten und
Knoblauch in Olivenöl anschwitzen und mit dem Riesling ablöschen.
Reduzierend einkochen, erneut mit dem Fischfond aufgiessen und wiederum
reduzieren, danach Obers beigeben und nochmals reduzieren. Creme
fraiche beigeben, mixen und danach durch ein feines Sieb passieren. Mit
kalter Butter montieren und würzen.
Welsfilets auf der Sauce anrichten, mit den Sauerkrautrollen servieren.
Getränk: Weissburgunder 2002, Weingut Zechmeister, kräftiger Weisswein
Stichworte: Fisch, Sauerkraut, Wels
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