Die Seezunge an der Schwanzflosse mit einem spitzen scharfen Messer
quer einschneiden und mit der Messerspitze soweit lösen, dass sie mit
Daumen und Zeigefinger gut anzufassen ist. Mit einem Tuch die
Schwanzspitze auf die Arbeitsfläche drücken und die Haut mit einem
Ruck abziehen. Die Filets mit einem spitzen Messer vorsichtig vom Kopf
zum Schwanz von der Mittelgräte lösen. (Aus der Karkasse lässt sich
ein Fond kochen.) Den untern Teil des Spargels schälen und die
Spargelstangen in einem Topf mit Salzwasser und einer Prise Zucker
bissfest kochen.
Anschliessend abschütten und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Filets sauber parieren und in der Mitte falten. Je eine Scheibe
Räucherlachs auf die 4 Filethälften legen und die andere Hälfte
darüber falten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen.
Mit Wermut und Riesling ablöschen und die Filets einsetzen. Mit
gebuttertem Pergamentpapier abdecken und auf ganz geringer Hitze 3-4
Minuten dünsten. Die Filets herausnehmen und warm stellen.

Den Weinfond um die Hälfte einkochen, die Sahne zugeben und nochmals
aufkochen. Die Sauce mit 20 g kalten Butterflöckchen aufmixen, Spargel
darunter mischen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und die Seezungenfilets darauf
anrichten. Dazu Reis oder Salzkartoffeln servieren.

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