1. Kopf und Arme der Kalmare mitsamt dem Eingeweide aus dem
Körperbeutel ziehen, durchsichtiges Fischbein entfernen. Die
Tintenfischarme waschen und grob zerkleinern, den Rest bis auf die
Körperbeutel wegwerfen. Körperbeutel innen und aussen waschen und die
braunviolette Haut abziehen.

2. Für die Hackfleischfüllung Zwiebel und Knoblauch schälen und
klein schneiden. In einer Pfanne im Öl glasig dünsten und mit dem
Hackfleisch mischen. Pfeffer, Zimt, Kreuzkümmel und Chilischoten in
eine Gewürzmühle füllen und die Füllung damit abschmecken, salzen.

3. Für die Reisfüllung den Reis in reichlich Salzwasser in etwa 18
Minuten bissfest kochen. Zwiebel schälen und in Öl glasig dünsten.
Den Reis mit Zwiebeln, Oliven, Haselnüssen, Rosinen, Kapern und dem
Eigelb mischen. Mit Salz und Pfeffer, Piment und Thymian würzen.

4. Für die Rucolafüllung Zwiebel und Knoblauch schälen, klein
schneiden und im Öl glasig dünsten. Rucolablätter waschen, abtropfen
lassen und klein schneiden. Rucola mit Zwiebel, Knoblauch, Ricotta,
Parmesan, Eigelb und Semmelbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen.

5. Backofen auf 160GradC vorheizen. Mit jeder Füllung 4
Tintenfischbeutel füllen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer
Pfanne in 2 EL Olivenöl rundherum anbraten und etwa 15 Minuten im Ofen
durchziehen lassen.

6. Inzwischen Tintenfischarme im übrigen Olivenöl kurz anbraten. Die
Zwiebel schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und kurz mitbraten.
Mit Salz und Pfeffer und der Petersilie würzen, mit der
Geflügelbrühe ablöschen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter
einrühren.

7. Die Tintenfischarme auf vorgewärmte Teller verteilen und je 3
verschieden gefüllte Kalmare darauf setzen.

Stichworte: Fisch, Gefüllt, Salzwasser, Tintenfisch