Den Stockfisch 24 Stunden in kaltem Wasser wässern. Anschliessend in
250ml Wasser und 250ml Milch sowie dem Thymian und Lorbeer 30 Minuten
siedend kochen, danach auf einem Gitter abtropfen lassen und die
Gräten entfernen. In einem grossen gusseisernen Topf 75ml Olivenöl
stark erhitzen, den Stockfisch dazugeben und das ganze sofort heftig
verrühren. Die heisse Sahne und noch einmal 75ml Olivenöl
untermischen und den gehackten Knoblauch nach und nach unterrühren.

Das Kartoffelpüree unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit dem lauwarmen Stockfischpüree (Branade) die leicht plattierten
Fischfilets füllen, mit jeweils einer Kirschtomate (am besten kurz
zuvor in heissem Olivenöl kurz geschwenkt) verzieren und auf einem
gefetteten Blech im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten garen.

Für die Sauce Zitronensaft, 100ml Olivenöl, Salz, Pfeffer mit dem
Stabmixer verquirlen. Die kleingeschnittenen Oliven und das Lauch vom
Fenchel hinzugeben. Die Fenchelknollen in bleistiftdicke Scheiben
schneiden, in Olivenöl auf beiden Seiten gut anbraten, auf ein Blech
legen und mit Pastis beträufeln.

Die Kartoffeln schälen, kochen, kurz in Butter braten und zum Schluss
die feingehackten frischen Kräuter dazugeben. Das restliche Gemüse in
streichholzdicke Streifen schneiden und in Olivenöl braten.

Stichworte: Fenchel, Fisch, Salzwasser