Pro Portion etwa 3095 Joule/740 Kalorien Vorbereitungszeit: 2-3
Stunden Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Marinierzeit: 24 Stunden

Die Milch von einem Fisch entnehmen und beiseite stellen. Dem Hering
mit der Küchenschere von der Afteröffnung bis zum Kopf einen schmalen
Bauchstreifen abschneiden. Den Kopf mit der Schere nach vorne
abknicken. Der Kopf lässt sich nun mit den daran hängenden Innereien
wegziehen. Den Hering nun auf eine Arbeitsplatte legen.
Mit dem Daumen in der Bauchhöhle vom Kopf- zum Schwanzende auf der
Mittelgräte entlang fahren und so die obere Hälfte des Fischs
ablösen. Der Fisch lässt sich nun aufklappen. Die freiliegende
Mittelgräte abziehen. Mit einem, leicht schräggestellten
Küchenmesser die lockeren Gräten abschaben, kleine Stichgräten
eventuell noch mit einer Pinzette entfernen. Die Filets teilen. Die
Heringshälften kurz unter fliessendem, kaltem Wasser abbrausen,
trockentupfen, in Stücke schneiden und 2 Stunden in die kalte Milch
legen. Wenn die Fische dann noch zu salzig sind, die Zeit verlängern.
Die beiseite gelegte Milch des einen Fischs gründlich abspülen und
fein aus der Haut, die sie umgibt, herausschaben. Die Zwiebeln, die
Äpfel und die Essiggurken schälen und klein würfeln, von den Äpfeln
dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Fischstücke aus der Milch nehmen
und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Wacholderbeeren zerdrücken,
die Lorbeerblätter zerbröseln. Die Sahne mit der geschabten
Heringsmilch, der Creme fraiche, dem Zitronensaft, den Zwiebel-, Apfel-
und Gurkenwürfeln sowie den Wacholderbeeren und den Lorbeerblättern
verrühren. Mit dem Piment und dem Pfeffer herzhaft abschmecken. Einen
Steinguttopf schichtweise mit Heringsstücken und Sauce füllen und
zugedeckt 24 Stunden durchziehen lassen. Dazu passt: Pellkartoffeln und
Bier.

Stichworte: Fisch