1. Weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit Sälbei, Thymian, Rosmarin und
Knoblauch in reichlich kochenderm Wasserr bei mittlerer Hitze 1 1/2
Stunden garen.

3. In der Zwischenzeit die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen
putzen, Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salzwasser
blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in einem Sieb gut
abtropfen lassen.

4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren.
Die weissen Bohnen abgiessen, Kräuter und Knoblauch entfernen und mit
den anderen Bohnen in eine Schüssel geben. Knoblauch, Schalotten,
Kirschtomaten und Bohnenkraut zugeben und mischen. Essig und Olivenöl
mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den Bohnensalat mischen.
Durchziehen lassen.

5. Für die Zabaione Weisswein, Ei, Eigelb und Sahne verrühren. Das
Öl langsam unter ständigem Rühren dazugiessen. Mit Salz und
Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem
heissen Wasserbad erhitzen (60 Grad) und dabei leicht cremig
aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche
füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm
stellen.

6. Für die Kabeljau-Beignets die Eier trennen. Eigelb mit 100 g Mehl
und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiss mit 1 Prise Salz
steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Teig
heben.

7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke
schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrönensaft würzen. Fischstücke
im restlichen Mehlwenden, in den Backteig tauchen und in 160 Grad
heissem Öl in 3~4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier
abfropfen lassen, mit Bohnensalat und Zabaione servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 45 g E, 82
g F, 55 g KH = 1147 Kcal (4802 (kJ)

Stichworte: Fisch, Kabeljau, Meer