Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit
Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen.
Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe
ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben
und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne
in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein
zermahlen.

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf
dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und
damit den Fisch begiessen.

Getränk:
Dazu empfiehlt Michael Goller ein 1999er Puilly-Fume Chatelain Prestige
von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über
Vintage, Köln).

O-Titel:
Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und
Meerettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/z/zanderperlgraupenri
sotto.html

Stichworte: Bärlauch, Fisch, Getreide, Gewürze, Graupe, Hauptspeise