Salz und Eiweiss mischen, den Teig auf einem Backblech verteilen,
ausgenommenen und gewaschenen Fisch auf den Teig legen. Den Fisch mit
Salzteig bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 220Gradc 20 Min.
garen. Dann aus dem Teig befreien.

Für die Reduktion der Sauce Essig, Lorbeer, Schalotte, Pfefferkörner
und Estragonblätter in einer Sauteuse auf 2 El einkochen. Sud durch
ein Sieb in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit der Reduktion über
Wasserdampf aufschlagen.

Eigelb und Reduktion müssen sich gut verbinden, unbedingt zügig und
auf der ganzen Fläche der Schüssel rühren. Dann die flüssige Butter
nach und nach unter die Eimasse rühren, bis eine homogene Masse
entsteht.

Stichworte: Fisch, Lachs