Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden Tag
pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem
Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold die
Stiele abtrennen und in kurze Stücke (3x1cm) schneiden und ebenso wie
die Blätter als auch den Romanescoröschen blanchieren und in kaltem
Wasser abschrecken.

Den Lachs zur Hälfte würfeln und im Kühlschrank anfrieren. Die
Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren.
Jeweils zwei Filets um ein Stück Lachs wickeln.

Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die
Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswürfel
mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat, Salz
und Pfeffer zur Farce pürieren. Auf die Mitte der abgetrockneten
Mangoldblätter etwas Farce geben, darauf jeweils ein
Seezungen-Lachsröllchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem
Mangold einwickeln.

In einem Topf den unteren Teil mit Wasser füllen und die Hälfte des
Suppengrüns darin erhitzen. Darüber den Fisch gar dämpfen.
Für die Sauce Fischgräten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die
Eiweisstrübstoffe abschöpfen.

Mit dem restlichen Suppengrünwürfeln weitere 20 Minuten ziehen lassen
und passieren. Sahne und Zitronengrasstücke zugeben, reduzieren und
wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken. Die Romanescoröschen sowie die Mangoldstücke in etwas
Butter und Bouillon erwärmen.

Anrichten:

Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpüree mit einem
Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen, ebenso die
Mangoldstücke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen in der Mitte
durchschneiden und auf die Sauce setzen.

Stichworte: Fisch, Lachs, Mangold, Seezunge