1. Nudelteig: Mehl, Hartweizengriess, Olivenöl, Eigelb, Salz u. 2
EL Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu einem glatten Teig
verarbeiten. Teig zu einer glatten Kugel formen, in Folie einwickeln
und 1 Std. ruhen lassen.
2. Nudelteig in 4 gleich grosse Stücke schneiden u. 1 cm flach
drücken. Die Teigplatten nach u. nach durch die Walze der
Nudelmaschine von Stufe 1- 5 drehen. Teigplatten auf eine bemehlte
Arbeitsfläche legen und 12 Kreise ausstechen. Einzeln in Salzwasser
bissfest garen, abschrecken, abtropfen lassen. Mit Klarsichtfolie
abdecken und beiseite stellen.
3. Für die Kräuterbutter die Butter schaumig rühren, Alle Kräuter,
Salz Weinbrand u. Pfeffer unterarbeiten, beiseite stellen.
4. Sauce: Schalotten u. Knoblauch in feine Würfel schneiden. Beides
in 10 g heisser Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit
Fischfond u. 100 ml Sahne auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf die
Hälfte einkochen.
5. Restl. Sahne steif schlagen. Kurz vor dem Servieren kalte
Butterstücken mit dem Schneidstab unter die Sauce mixen. Salzen,
pfeffern, Estragon dazu u. geschlagene Sahne unterheben.
6. Für das Gemüse Schalotten, Möhren, Fenchel, Porree putzen und in
feine Streifen schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen u. das ganze Gemüse
darin andünsten. Mit Salz, Pfeffer u. Safran würzen, mit Weisswein
ablöschen, mit Fischfond auffüllen. 3 min. köcheln lassen. Kartoffel
fein reiben, zum Gemüse geben, aufkochen lassen, von der Kochstelle
nehmen und warm stellen.
7. Lachs- u. Seeteufelfilet in gleich grosse Stücke schneiden u.
nochmals halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Dann aufklappen u.
leicht andrücken, sodass eine flache Scheibe entsteht. Restl.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchknolle u.
Zitronenschale dazu u. die Fischscheiben von beiden Seiten bei
mittlerer Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern. Fisch aus der Pfanne
nehmen u. auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Ein Backblech mit Butter bestreichen. 4 Nudelblätter auf dem
Backblech verteilen u. mit jeweils 1,5 EL Gemüse und 1 Nudelblatt
bedecken. Auf die Nudelblätter je 1 Lachsscheibe u. 1,5 EL Gemüse
geben. Mit restl. Nudelblättern abdecken. Nun je 1/2 EL Kräuterbutter
darauf setzen u. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad / 5 min.
erwärmen. Auf Tellern anrichten u. mit der Estragon-Weisswein-Sauce
übergiessen. Sofort servieren.

Zubereitungszeit: 2 Std. 40 Min.

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43/index.html

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