und so gehts:

Toastscheiben mit den frischen Kräutern fein mixen und die Panade
herstellen. Den Loup de Mer vorsichtig von den Gräten befreien,
anschliessend mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Eine Stilpfanne
mit Olivenöl ausreiben, eine Prise Salz einstreuen, die Fischfilets
mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen, danach gleich so in
die Panade drücken. Jetzt mit der Hautseite nach oben zurück in die
Pfanne. Dadurch haftet die Panade. Die Filets mit dickflüssiger Butter
(auch "beurre fondue" genannt) überziehen und zum Servieren mit einem
EL Fischfonds im Salamander nur mit Oberhitze ca. 2 Minuten goldbraun
überbacken.

Nebenbei die Tomaten aushöhlen und würzen. Karottenpüree und
Olivenpaste erhitzen, in die Tomaten füllen und im Backofen bei 180
Grad ca. 5 Minuten warm halten. Fischsauce aufkochen, Butterwürfel und
violetten Senf mit dem Saucenstab einrühren und mit Salz abschmecken.

Fisch und Tomate schön auf Teller platzieren und mit aufgeschäumter
Sauce servieren.

*Loup de Mer mit Kräuterkruste, Sauce Moutarde Violette und gefüllter
Strauchtomate

Stichworte: Fisch, Loup, Meer