1. Aalfilets mit einem Plattiereisen flach klopfen. Salzen und
pfeffern. Zwiebeln abziehen und 2 davon sehr klein würfeln.
Zwiebelwürfel und Fenchelsamen feinhacken und die Aalfilets auf der
Innenseite damit bestreichen. Aal von der Breitseite her einrollen und
fest mit Alufolie umwickeln. Die Enden gut zusammendrücken. In leicht
siedendem Wasser in etwa 30 Minuten gar ziehen lassen.
Anschliessend im Kochwasser auskühlen lassen.

2. Möhren, Lauch, Sellerie putzen. Gemüse und die übrige Zwiebel in
feine Streifen (Julienne) schneiden. Fischfond, Wein und Kräuter zum
Kochen bringen und die Gemüsestreifen hineingeben. Salzen, pfeffern
und in 4-5 Minuten weich kochen. Die Kräuter herausfischen und die
kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Mit etwas Essig abschmecken.

3. Die abgekühlten Aalrouladen aus der Alufolie nehmen und in Scheiben
schneiden. Die Gemüsemarinade auf 4 Teller verteilen, die Aalscheiben
darauf anrichten. Mit Kerbel garnieren und nach Belieben mit schwarzem
Pfeffer übermahlen.

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