Das Seeteufelfilet waschen und in Medaillons schneiden. Den Garnelen
die Köpfe abschneiden und die Schwänze aus der Schale lösen. Dazu
die Schale der Länge nach einschneiden, am Schnitt aufbiegen und den
Schwanz herauspulen. Das dicke Schwanzende in der Mitte längs
einschneiden. So wird beim Kochen das ganze Schwanzstück gleichzeitig
gar.

Die Schalotten fein hacken und die Champignons in feine Scheibchen
schneiden. Die Schalotten und die Champignons in Butter hell andünsten
und mit dem Wein ablöschen. Seeteufelmedaillons und Garnelenschwänze
mit in die Pfanne geben und alles ca. 5-7 Minuten gut durchkochen.
Danach die Fischstücke aus dem Fond nehmen und beiseite stellen. Die
Garnelenköpfe dem Fond zugeben und mit einer Gabel kräftig
zerdrücken, so dass das Mark austritt. Anschliessend das Ganze durch
ein Sieb passieren. Die beiseite gestellten Fischstücke in den
passierten Fond geben, mit Pfeffer, Salz, feingeschnittenem Estragon
und Kerbel würzen. Die geschlagene Sahne mit dem Eigelb vermischen und
bei leichter Hitze unter das Gericht mischen. Alles nochmals
abschmecken und servieren. Dazu passt gut Reis.

Stichworte: Fisch, Garnele, Hauptspeise, Seeteufel, Wein