Der Schellfisch harmoniert gut mit dem pochierten Ei, denn durch das
Kochen in aromatisierter Milch wird der Räuchergeschmack gemildert.
Die Zitronenscheibe gibt ihm eine frische Note.

Den Schellfisch in der Milch mit Petersilie und Zitronenscheibe bis
kurz unter den Siedepunkt erhitzen. In eine Sauteuse oder grosse Pfanne
soviel Wasser geben, dass es 6-7 cm hoch steht. Erhitzen Sie das
Wasser, bis es kocht. Man stellt die Hitze ab, schlägt das Ei auf und
lässt es knapp über der Wasseroberfläche in das Wasser gleiten.
Legen Sie jetzt einen Deckel auf. Nach etwa 3 Min. ist das Ei pochiert
- d.h. das Eiweiss ist fest, das Eigelb noch etwas weich und von einer
zarten Eiweissschicht überzogen. Man hebt es mit einem Schaumlöffel
heraus. Die Schellfischfilets auf einen Teller legen, mit dem
pochierten Ei und etwas Schnittlauch verzieren und leicht mit Salz und
Pfeffer würzen.
Tipp:
- Beim Pochieren ist die Frische des Eies entscheidend. Das Eiweiss
sollte dickflüssig sein, denn nur so umhüllt es das Eigelb
hinreichend.
Bei einem älteren Ei dagegen verläuft das Eiweiss.

- Um zu verhindern, dass sich Eiweiss und Eigelb trennen, können Sie 1
Essl. Salz auf 1 l Pochierwasser geben.

- Pochieren Sie nie mehr als vier Eier in einem Durchgang, damit sich
das Pochierwasser nicht zu stark abkühlt. Legen Sie stets einen Deckel
auf, die Eier sollen in der heissen Flüssigkeit ziehen. Wenn die
Pochierflüssigkeit kocht, werden die Eier nicht fest und zart, sondern
zäh und gummiartig.

Stichworte: Fisch