Die Forelle vom Rücken her filieren. Die Gräten mit einer kleinen
Zange aus dem Filet ziehen, pfeffern und salzen, mit der Hautseite nach
unten in Butter braten. Das Filet wölbt sich dabei etwas und muss
kurze Zeit mit einer Palette flach gedrückt werden. Nach zwei Minuten
wenden, dann zwei Minuten später warm stellen.

Wieder etwas Butter in die Pfanne geben, Schalotte andünsten, mit
Fischsud und Martini ablöschen, Safran dazugeben und um die Hälfte
reduzieren. Gehackte Petersilie und Tomate hinzufügen, die Filets
wieder in die Pfanne geben und wärmen, mit einer Butterflocke binden,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/04/10/index.html

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Saibling