Schillerlocken und Fischfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen. In den Küchencutter geben und mixen, dabei langsam Eiweiss,
Gin und Sahne zugeben. Alle Zutaten vor der Verarbeitung kühlen und
vorsichtig mischen, damit die Farce nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. In gebutterte Souffleformen füllen und im 80 Grad heissen
Wasserbad etwa zwanzig Minuten pochieren. Das Wasser darf nicht kochen.

Für das Gemüse die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, die
Linsen dazugeben und mit dem Fischfond aufgiessen. Die Linsen
weichkochen (circa eine Stunde), dabei öfter umrühren; zum Schluss
die Fischsauce zugeben. Das Linsengemüse soll leicht flüssig sein.
Vor dem Anrichten die Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und
Sherryessig abschmecken.

Die Linsen auf Teller verteilen und die Souffles in die Mitte stürzen.
Mit Schnittlauch und den in Olivenöl kurz geschwenkten Tomatenwürfeln
garnieren.

Stichworte: Fisch, Hülsenfrü, Souffle