(*) Ohne Kopf und Flossen, ohne die dicke graue Haut auf der einen
Seite, aber mit der weissen Haut auf der anderen Seite Den Feldsalat
gründlich in sehr viel Wasser waschen, dann die Wurzeln abschneiden
und die Blätter trocken schleudern. Für die Vinaigrette etwa einen
Esslöffel Balsamico mit 2 Esslöffeln Öl mischen, mit Salz und
Pfeffer würzen. Diese Vinaigrette erst kurz vor dem Servieren sehr
schnell und gründlich - am besten mit den Händen - mit dem Salat
mischen.

Den durchwachsenen Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter
zusammen mit den Speckwürfeln in die kalte Pfanne legen, dann die
Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, um den Speck auszulassen, dann
höher schalten und die Würfel knusprig braten, anschliessend die
Speckwürfel aus der Pfanne nehmen.

Die Schollen auf beiden Seiten pfeffern, salzen, in Mehl wenden und
Mehl mit den Händen abklopfen, so dass die Fische nur dünn mit dem
Mehl bestäubt sind. Die Schollen auf der Hautseite bei grosser Hitze
in der Pfanne mit dem Speck-Butter-Fett knusprig anbraten (ca.
3 Minuten), dann die Fische wenden und sofort die Hitze auf untere
Stufe zurückschalten, dann noch einmal höchstens 2 Minuten weiter
braten und während dessen die Speckwürfel in derselben Pfanne wieder
erhitzen.

Die Hitze abschalten und die Fische noch eine Minute in der Pfanne
ruhen lassen. Da nur maximal 2 Fische in eine grosse Pfanne passen,
kann man die ersten beiden Schollen im Ofen bei 80 Grad warm halten,
während man die beiden anderen zubereitet. Im Ofen auch die Teller
anwärmen!!!.

Die Schollen auf warmen Tellern anrichten, Speckwürfel darüber geben
und jeweils etwas Fett angiessen.

Dazu Feldsalat servieren. Als Beilage passen Pellkartoffeln bestens.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/257694.phtml

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Scholle