1. Reife Tomaten am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Mixer
pürieren. Püree über Nacht durch ein Passiertuch abtropfen lassen.

2. Schalotten in zwei Esslöffel Öl glasig dünsten, Reis zugeben und
unter Rühren andünsten. mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.
360 ml von dem Tomatensaft zugiessen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten
lang quellen lassen. Zwischendurch hin und wieder umrühren.

3. Feste Tomaten häuten, entkernen, dass Fruchtfleisch würfeln. Das
Risotto vor dem Servieren mit zwei Esslöffeln Parmesan und der Butter
vermengen, Tomatenwürfel vorsichtig unterheben.

4. Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen Esslöffel Parmesan,
sieben Esslöffel Öl, mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Sailblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer grossen Pfanne
Weisswein mit der gleichen Menge Wasser erhitzen, salzen. Filets mit
der Haut nach unten in den Font legen und etwa drei Minuten bei
schwacher Hitze pochieren. Wenden und eine weitere Minute weitergaren.
Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein.

6. Risotto auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Filets häuten,
daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.

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