(*) Pla Jan Prachinburi Den Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz
einreiben. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden. Die
Korianderzweige waschen, trockentupfen, die Blättchen abzupfen und
grob zerkleinern. Die Peperoni in einer Pfanne trocken rösten.
Herausnehmen und beiseite stellen. Etwa 1/3 des Öls in der Pfanne
erhitzen und die Schalotten darin anbraten. Herausnehmen und beiseite
stellen. Die Brühe in der Pfanne erhitzen, Zucker, Tamarindenmus und
Fischsauce unterrühren. Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser anrühren,
dazugeben und kurz kochen lassen. In einen kleinen Topf gießen und warm
stellen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und den Fisch darin
von beiden Seiten goldbraun braten. Die Filets auf Tellern anrichten.
Sauce, geröstete Peperoni, Koriander und Schalotten darübergeben und
sofort servieren.

(*) Koriandergrün: In Thailand kennt man zwei Sorten, den
feinblättrigen, der unserer glatten Petersilie ähnlich sieht, und den
Pakchi Farang, der länglich, spitz zulaufende Blätter hat, die an den
Rändern leicht gezackt sind. In Asienläden auch unter der Bezeichnung
'Europagras' erhältlich. Sein Geschmack ist säuerlich, etwas scharf.
Häufig wird er gehackt in kalten Salaten oder Gerichten verwendet.
Beim Einkauf sollte man auf grüne Blätter achten. Gelbe Blätter
deuten auf zu lange Lagerung hin und sind ohne Aroma. Den
Feinblättrigen kann man gut in Blumentöpfen aus Samen selbst ziehen.
Koriandergrün eignet sich nicht zum Einfrieren, es verliert dabei den
Geschmack völlig.

(*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen.
Der Fruchtsaft wird zu einer dickflüssigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.

(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht
Speisen einen angenehm säuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in
getrocknetem Zustand angeboten. Man muß sie vor Gebrauch in heißem
Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abgießen.
Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder Limettensaft.

(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche
weitgehend das Salz.

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