Saiblingfilets würfeln, kurz anfrieren und mit wenig Eiweiss fein
mixen. Diese Masse durchs Sieb streichen und auf Eis mit dem Doppelrahm
zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das übrige Eiweiss mit Salz zu
Schnee schlagen und unter die Saiblingmasse geben, abschmecken.

Zanderfilets salzen, pfefferm, mit wenig Zitronensaft marinieren und
auf ein bebuttertes Blech legen. mit einem Dressiersack die
Saiblingmousse auf die Zanderfilets dressieren, mit den Bröseln
bestreuen und mit der flüssigen Butter beträufeln. Fischfilets auf
das Backblech legen, mit Wein umgiessen und im vorgeheizten Ofen - 240
°C - ca. zehn Minuten backen. Dann volle Oberhitze geben, bis die
Brösel Farbe bekommen.

Inzwischen das Lauchgemüse zubereiten: Die Schalotten mit wenig
Butter andämpfen, Lauch beifügen und kurz mitdämpfen. Den Fond
dazugiessen und auf kleinem Feuer ca. fünfzehn Minuten langsam
köcheln, bis der Lauch "schmilzt". Das bedeutet, einköcheln, bis die
Restflüssigkeit gleich viel ist wie der Anteil Lauch. Rosmarin
zufügen, restliche Butter in Flocken beifügen, kurz durchkochen,
abschmecken und mit Schlagrahm verfeinern.

Für die Gemüsegarnitur die Gemüse knackig kochen und mit wenig
Butter abschwenken, salzen und pfeffern.

Das Lauchgemüse in die Mitte eines warmen Tellers geben, darauf das
Zanderfilet stellen, mit den Gemüsen garnieren und mit dem Kerbel
dekorieren.

Beilage: Wildreis.

Stichworte: Fisch, Lauch, Süsswasser, Zander