Rotbarben entgräten.

Spargel schälen, Köpfe 4 cm vom Stiel trennen und längs halbieren.
Die Stiele in kleine Rauten schneiden.

Die Spargelstücke mit dem Mark der Vanilleschote, etwas Olivenöl,
Salz, Pfeffer marinieren.

Orangen schälen, Filets aus der Orange schneiden und aus dem Rest den
Saft pressen.

Vinaigrette:

Schalotte würfeln, in Öl glasig dünsten, mit Essig ablöschen und
reduzieren. Dann mit dem Orangensaft auffüllen.

Nochmals mit dem Koriandersamen und ausgekratzter Vanilleschote bis auf
die Hälfte reduzieren. Vanilleschote entfernen.

Mit Senf glatt rühren. In Würfel geschnittene Butter einrühren. Mit
Pfeffer, Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Etwas Vinaigrette zum marinierten Spargel geben und vorsichtig
verrühren.

Fischfilets pfeffern, salzen, mit Öl anbraten.

Spargel auf Tellern anrichten, drum herum die halbierten Spargelköpfe.
Pro Person 3 Fischfilets auf die Mitte setzen. Vinaigrette um die
Filets giessen. Mit Kerbelblättern dekorieren.

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Obst, Spargel