1. Kalbsfont mit Balsamessig einkochen, bis die Flüssigkeit zäh wie
Sirup ist.

2. Die Kartoffeln waschen, schälen, in 1/2 cm kleine Würfel
schneiden, in kaltes Wasser legen, dann in kochendem Salzwasser 9
Minuten garen, abgiessen und zum Abkühlen ausbreiten, damit sie nicht
aneinanderkleben.

3. Pfifferlinge putzen, waschen, abtropfen lassen und auf ein
Geschirrtuch legen. Schalotten pellen, sehr fein würfeln. Tomaten
waschen, Stielansätze entfernen.

4. Artischockenstiele auf etwa 5 cm kürzen, von den Blattspitzen die
Hälfte abschneiden. Alle harten Aussenblätter entfernen. von den
Stielen mit einem kleinen Messer alles Grün vom Bodenrand her
grosszügig abschneiden. Artischocken sechsteln, das Heu
herausschneiden. Artischocken sofort mit den halbierten Zitronen
einreiben.

5. Drei El Öl in einer grossen Pfanne mässig heiss werden lassen, die
Artischocken darin in 8 Minuten von allen Seiten hellbraun anbraten.
Hitze hochschalten, Pfifferlinge dazugeben und 1 Minute braten,
Schalottenwürfel und Kirschtomaten dazugeben und weiter 20 Sekunden
braten. mit gehacktem Rosmarin bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Warm halten.

6. Kartoffelwürfel in 3 El Öl knusprig braten, salzen und pfeffern,
das Basilikum darunterschwenken.

7. Steinbuttfilets trockentupfen und salzen, im restlichen erhitzten
Öl von beiden Seiten kräftig anbraten (je nach Dicke der Filets etwa
45 Sekunden pro Seite).

8. Das Artischockengemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die
Steinbuttfilets darauflegen. mit den Kartoffeln bestreuen und dem
Balsamessig umgiessen, mit Rosmarin und Basilikum dekorieren.

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