(*) Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf
Eierschwämmli-Wirz-Rahm-Sauce Die Steinbuttfilets mit Meersalz und
Pfeffer würzen. Die Speckstreifen in drei Zentimeter lange Stücke
schneiden, den Fisch damit spicken und in Olivenöl braten.

Die Eierschwämmli in wenig Olivenöl andünsten, die Schalotte
zufügen und mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas
reduzieren. Am Schluss den Rahm zufügen, würzen und zu einer sämigen
Sauce einkochen. Kurz vor dem Servieren die Wirsingstreifen
untermischen und anrichten. Den glasig gebratenen Fisch auf die
Schwämmli setzen und garnieren.

: Menü:
: Lammterrine mit Kürbis-Feigen-Chutney
: Fenchelschaumsüppchen mit schmelzendem Bouillabaisse-
: Sülzchen und Sauce Rouille
: Steinbuttfilet, mit Speck gespickt, auf Eierschwämmli-
: Wirz-Rahm-Sauce
: Gebratenes Kalbsfilet mit Olivenbrösel auf Artischocken-
: boden mit Ratatouille-Sauce und Rucola-Nudeln
: Dünne Schokoladenblätter, gefüllt mit Zitronenmousse,
: mit Mangofächer auf Früchtesauce

Stichworte: Fisch, Pilz, Salzwasser, Speck, Steinbutt