(*) Fresh and Salt Cod Cakes with Tatare Sauce Den Stockfisch über
Nacht in kaltem Wasser einweichen. Gründlich abspülen. Stockfisch,
Milch, Wasser und Boquet garni in einen grossen Topf geben und 15
Minuten kochen. Den frischen Kabeljau zugeben und 5 Minuten ziehen
lassen. Den Fisch aus dem Topf nehmen und zerpflücken.

In einem kleinen Topf Butter (1) zerlassen, Sellerie und Zwiebeln darin
glasig dünsten. Das Gemüse aus dem Topf nehmen, abtropfen und
abkühlen lassen und zusammen mit Frühlingszwiebeln, Kräutern,
Cayennepfeffer, Senfpulver, Tabasco und Worcestershire-Sauce zum Fisch
geben. Gründlich miteinander vermengen. Mayonnaise, Eigelbe und
genügend Semmelbrösel zugeben, um alles gut miteinander zu verbinden,
und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Aus dem Fischteig Frikadellen von 8 cm Durchmesser formen, in dem
gewürzten Mehl, dann in den mit Milch verquirlten Eigelben und zum
Schluss in den Semmelbröseln wenden. In einer Pfanne Butter (2)
erhitzen und die Fischfrikadellen darin auf beiden Seiten 3 bis 4
Minuten goldbraun braten. zwei Frikadellen pro Person mit Sauce tatare
servieren.

Für Die Sauce Tatare in einer kleinen Schüssel Eigelb, Senf und
Olivenöl (1) gut verrühren. Die beiden Ölsorten miteinander
vermischen und tropfenweise unter ständigem Rühren mit dem
Schneebesen zugiessen. Dabei mit der Zugabe immer so lange warten, bis
das Öl vollständig aufgenommen ist. Die feingehackte eingelegte
Dillgurke unter die Mayonnaise rühren und eventuell noch mit etwas
Zitronensaft abschmecken.

Diese pikante Sauce schmeckt gut zu gebratenem Fisch und zu
Fischfrikadellen.

A N M E R K U N G : Cape Cod verdankt seinen Namen dem Kabeljau
(englisch cod), der im Nordatlantik in grossen Mengen vorkommt.
: Khb 01/98

Stichworte: Fisch, Kabeljau, Usa