Sülze Die geräucherten Forellenfilets häuten (Haut nicht
wegwerfen!) und portionieren. Die Gemüse in klitzekleine Würfel
schneiden. Das Suppenbund grob würfeln und mit der Forellenhaut in
Gemüsebrühe aufsetzen und eine Fond kochen. Den Fond passieren und
mit Salz, Pfeffer, etwas Weissweinessig und gehacktem Kerbel
abschmecken. Die Lauchblätter in Salzwasser blanchieren und
abschrecken.

Eine Terrinenform mit Folie und den trockengetupften Lauchblätter
auslegen. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Genau 0,5 Liter
heissen Fond abmessen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Fond etwas auskühlen lassen. 3 bis 4 Esslöffel Fond zu den
Gemüsewürfeln geben.

Die Terrinenform füllen: Zuerst eine Schicht Forellenfilets, dann
eine Schicht Gemüsewürfel. Es folgen weitere Schichten bis die
Terrinenform gefüllt ist. Dazwischen immer wieder etwas Fond
aufgiessen. Wenn die Terrinenform gefüllt ist, die überstehenden
Lauchblätter umschlagen und die Sülze mindestens 6 Stunden kalt
stellen.

Rote Beete 1 kleine gehackte Schalotte. Rote Beete schälen und in
feine Streifen schneiden. Schalotte würfeln und in Butter glasig
dünsten.
Die rote Beete dazugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Honig und die gehackten Walnüsse beigeben. Mit Brühe ablöschen
und einige Minuten leise köcheln lassen (rote Beete soll noch Biss
haben). Restliche Butter in einer heissen Pfanne bräunen (zur
Nussbutter machen), gehackte Petersilie dazu. Mit Balsamicoessig zur
roten Beete geben. Alles verrühren und warm stellen.

Feldsalat, Vinaigrette und gebratene Forellenfilets Salz, Butter oder
Sonnenblumenöl zum braten.Die Zutaten für die Vinaigrette in eine
Rührschüssel geben und vermengen. Die Forellenfilets erst kurz vor
dem servieren in heisser Butter oder Öl auf der Hautseite braten. Kurz
bevor die Filets gar sind, wenden.

Die Sülze aus der Form nehmen, die Folie entfernen und in 1 Zentiemter
dicke Scheiben schneiden. Den Salat mit der Vinaigrette vermengen und
auf einen Teller geben. Sülze, gebratene Filets und die rote Beete
dekorativ platzieren.

: O-Titel : Sülze und gebratene Forelle mit Rote Beete, Walnüssen
: > und Feldsalat

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