Trüsche vorsichtig ausnehmen. Ihre grosse cremefarbene Leber ist eine
Delikatesse für sich. Daher sorgfältig von den anderen Innereien
trennen, unter fliessendem kaltem Wasser säubern und beiseite legen.
Entweder zum Schluss für dieses Gericht mitbraten oder anderweitig
verwenden (für Saucen, Suppen, Farcen, Appetithäppchen).

Die Fische innen und aussen gut abspülen und trockentupfen. Die Köpfe
mit einem stabilen Messer abtrennen. An der Schnittstelle die zähe,
lederne Haut etwas vom Fisch lösen und - ganz ähnlich wie beim Aal -
mit einem kräftigen Zug vom Körper ziehen. Die Flossensäume
abschneiden.

Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden. Die Butter
in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die in der Schale angedrückten
Knoblauchzehen mit den Tomatenwürfeln hineingeben, dazu die grob
gehackten Sardellenfilets und den grob zerkleinerten Thymian.

Die Trüschen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, leicht
abklopfen, in die Pfanne geben. Mit einigen Tropfen Zitronensaft
würzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad in 12 bis 15 Minuten
garen.

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Trüsche