Tunfisch Den Tunfisch in Form eines Quaders (etwa 6-8 cm hoch)
schneiden und auf einer gusseisernen Grillpfanne in etwas Olivenöl von
beiden Seiten scharf anbraten. Der Tunfisch muss innen roh bleiben und
darf am Rand nur 2-3 mm durchgegart sein. Salzen, mit Zitronensaft und
Sojasauce beträufeln und in Alufolie eingewickelt abkühlen lassen.

Fischfond Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten und
Suppengemüse zugeben und anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen.
Nelkenpfeffer, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, mit Noilly Prat
ablöschen und einkochen, anschliessend mit dem Weisswein ablöschen
und aufkochen. Fischköpfe, Fischhaut, Gräten und Kombu zugeben. Etwa
30 Minuten leicht simmern lassen und dann durch ein Tuch abgiessen.
Klaren Sud auf die Hälfte reduzieren und entfetten.

Schokoladen-Sojasauce Die Schokolade in dem Fischfond schmelzen. Den
Zitronensaft, den Pastis und die Sojasauce zugeben und mit ein paar
Spritzern Tabasco und Cayenne kräftig abschmecken. Die Sauce weiter
reduzieren.

Der Schokoladengeschmack darf nicht mehr dominieren, aber er muss
deutlich präsent sein.

Grüne Bohnen Bohnen in Salzwasser kochen und anschliessend in kurze
Stücke schneiden. Die Schalotte würfeln und in dem Öl anschwitzen.
Tomaten häuten und dazulegen. Nach kurzer Garzeit sollen die Tomaten
zerdrückt werden und die Schalottenwürfel gar sein. Die
Bohnenstückchen darüber geben und mit geschlossenem Deckel alle
Zutaten weitergaren.

Den Tunfisch in Scheiben schneiden. Mit der Schokoladen-Sojasauce
begiessen. Die Bohnen separat dazu anrichten. Dazu etwas Baguette
reichen.

Stichworte: Fisch