"Ucha" bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heisses Fischgericht, aber
keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete "Ucha"
eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe.
Seit dem 15. Jahrhundert kochte man die "Ucha" jedoch immer häufiger
mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe ohne
schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw.

"Ucha" wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier
Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch,
Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden.
Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch
in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen.

Die klassische russische "Ucha, auch "weisse" Ucha genannt, kocht man
aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit,
Zartheit und "Süsse" auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der
Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie
hinzugefügt.

Daneben gibt es die sogenannte "schwarze" Ucha aus Karpfen, Karausche,
Rötling.

Die besonders fette "rote" oder "Bernstein"-Ucha wird aus Stör, Hausen
oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt.

Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau,
Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind
Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen
und Stichlinge.

Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die "Ucha". Das gilt auch
für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die "Ucha"
nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie das
weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen.

Die "Ucha" entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im
offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei
reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der "Ucha" hängt von der
Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch 8
bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er zäh, die
Brühe weniger süss und weniger aromatisch.

Die Russen essen als Beilagen zur "Ucha" Schwarzbrot, Fisch-"Kulebjaki"
oder "Pirogi" mit Störrücken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder
Fisch gefüllt.

Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süssliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele
Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und
~grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss,
Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der
Fisch, desto mehr Gewürze.

Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die Beachtung
aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet: kochender,
gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit (7 bis 20
Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen,
damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich kochte man zuerst
eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten, die dann
herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch und klärte sie mit
Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe grosse Fischstücke
getaucht und gegart.

Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten
lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch
ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.

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