Wolfsbarsch Die Kiemen vom Fisch entfernen. Den Fisch unter
fliessendem Wasser kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und
die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. Meersalz mit soviel Wasser
mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung auf
ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu einem, der Fischgrösse
entsprechend grossen, knapp 1 cm hohen Sockel formen. Den Fisch darauf
legen und grosszügig mit dem restlichen Salz bedecken. Im vorgeheizten
Backofen gute 15 - 20 Minuten backen, bis der Fisch innen heiss ist,
bzw. die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 ° C erreicht hat. Zur
genauen Überprüfung der Gartemperatur kann man nach 15 Minuten ein
Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken. Den
Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. 5 Minuten ruhen lassen, die Salzkruste
mit einem grossen Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum
Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine
vorgewärmte Platte heben.

Sauce Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine
Scheiben schneiden. Schalotten schälen, halbieren und klein scheiden.
Fenchel und Schalotten in 20 g Butter in einem kleinen Topf bei milder
Hitze einige Minuten anschwitzen. Mit Weisswein und Noilly Prat
ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Mit Fischfond
aufgiessen, Thymian und Fenchelsamen einlegen und den Fond auf knapp
die Hälfte einkochen, Sahne und Milch zugeben und noch weitere 5
Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, mit einem
Stabmixer schaumig aufschlagen und die restliche Butter hinein
schmelzen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft
abschmecken.

Anrichten Zum Filetieren die obere Haut des Fisches entfernen. Das
Filet vorsichtig von der Gräte ablösen und auf einen vorgewärmten
Teller legen. Die Mittelgräte vom Schwanz des Fisches aus mit einer
Gabel abheben, dabei das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte
lösen und anschliessend aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen
vorgewärmten Teller legen. Fenchelsauce separat dazu reichen.

Anmerkung Im Restaurant wird dem Gast, zusätzlich zur Fenchelsauce,
noch extra natives Olivenöl als Alternative zur Sahnesauce angeboten.

Stichworte: Fisch, Salzkruste