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Zander mit Speck und Bitterorangen an süsssauren Frühlings.
Kategorie:
Gattung: Fisch, Hauptspeise, Saucen
Anzahl: 2 -3 Port.
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500
8
2
1
1
1/2
1/4
1/4
1
1
1/2
1/4
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g
Liter
Liter
Essl.
Liter
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Zanderfilet
Scheib. Bauchspeck, dünn
- geschnitten
Butter zum Anbraten
Pfeffer, Salz
Schalotten, gewürfelt
Knoblauchzehe, gehackt
geh. TL grüner Pfeffer, zerdrückt
rote Peperoni, klein
- gewürfelt
Orangensaft
Fischfond
Marmelade von Bitterorangen
geh. TL Mehlbutter zum Binden
geh. TL Peperoni, fein gehackt
Geflügelfond
Blattpetersilie, in feine
- Streifen geschnitten
Olivenöl zum Anbraten
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Chutney:
1
1/8
2
2
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Bund
Liter
Essl.
Essl.
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Frühlingszwiebeln
kräftige Gemüsebrühe
Johannisbeergelee
Zitronensaft
Butter zum Anbraten
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Zanderfilet in 2 x 3 cm grosse Rechtecke schneiden. Pfeffern und
schwach salzen. Mit Speckscheiben umwickeln und in Butter auf kleinem
Feuer rundherum anbraten. Vom Feuer nehmen und bei geschlossenem Deckel
fünf Minuten ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
In etwas Olivenöl Schalotten und Knoblauch goldgelb anbraten.
Grünen Pfeffer und Peperoni zugeben, mit Orangensaft und Fischfond
ablöschen, Marmelade einrühren. Diesen Fond auf grossem Feuer stark
reduzieren.
Fischpäckchen darin kurz durchschwenken, dann auf süsssauren
Frühlingszwiebeln z.B. mit Tagliatelle anrichten und mit
Blattpetersilie bestreuen.
Chutney aus süsssauren Frühlingszwiebeln:
Zwiebeln in fingerlange Stücke schneiden und in etwas Butter glasig
anschwitzen. Auf grossem Feuer mit Brühe ablöschen. Gelee und
Zitronensaft zufügen und alles sirupartig einkochen.
O-Titel:
Zander mit Speck und Bitterorangen an süsssauren Frühlingszwiebeln
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/07/07/rezept1.html
http://www.swr.de/kochkunst/rezepte/2004/07/07/rezept2.html
Stichworte: Chutney, Fisch, Hauptspeise, Saucen, Zander, Zwiebel
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