Zander schuppen, ausnehmen, waschen und die Innen- und Aussenseiten mit
Küchenkrepp trockentupfen.

Mit einem sehr scharfen Messer das zarte Filet von der Rückengräte
trennen. Wem dies zu umständlich ist, kauft beim Händler zwei Filets
ohne Gräten und Abschnitte.

Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden. Die 4 Teile in eine
flache Schüssel legen, mit dem Zitronensaft beträufeln, zudecken und
zum Marinieren an einen kühlen Platz stellen.

Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen, waschen und zerteilen.
In einem mit reichlich Salzwasser bedeckten Topf zusammen mit dem Kopf
und den Gräten des Zanders zum Kochen bringen.

Den sich bildenden Eiweissschaum abschöpfen, so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment nach ca. 20 Minuten
beigeben und etwa weitere 20 Minuten köcheln,das Gemüse soll sehr
weich sein.

Fleischbrühe und Gemüse durch ein Sieb in einen zweiten Topf
passieren. Dabei alle Teile mit einem Löffel o.ä. weitmöglichst
durch das Sieb drücken, Reste entsorgen.

Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El Mehl mit Wasser aufrühren,
die Fleischbrühe damit binden, ca. 10 Min.köcheln. Topf vom Herd
nehmen und mit süsser Sahne anreichern. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Petersilie hineingeben, warm stellen.

In einer grossen, schweren Pfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets
salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die fertigen
Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln servieren,
diese mit etwas Bratenfett übergiessen.

Als Beilage eignet sich Gurkensalat, zusammen mit einem Glas
Spreewälder Apfeltischwein.

Stichworte: Fisch, Zander