-- Kerner kocht, 8. April 2005, -- Zwischengericht von Sarah
-- Wiener Den Langkorn Parboiled Reis weich dünsten (nach
Packungsanleitung).
Den geräucherten Schellfisch mit den Händen in kleine Stücke brechen
und in eine grosse Schüssel geben.

Währenddessen einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Rapsöl in
einer grossen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Den Lauch, die
Karotten und den Sellerie in etwa 0,5 Zentimeter lange Stücke
schneiden, in die Pfanne geben und etwa vier Minuten weich dünsten.

Lauch, Karotten und Sellerie zum geräucherten Schellfisch in die
grosse Schüssel geben, ebenso Dill, Salz und Pfeffer. In einer Pfanne
erneut einen Esslöffel Butter mit einem Esslöffel Rapsöl erhitzen.

Die weissen Champignons putzen, in Scheiben schneiden, hineingeben und
zwei bis drei Minuten anbraten. Die Bio-Eier hart kochen und grob
zerhacken. Alles zu der Schellfischmischung geben und mit Salz, Pfeffer
(Cayenne) und Zitronensaft abschmecken. Alles gut vermengen, abdecken
und kalt stellen (etwa 30 Minuten).

Den Backofen vorheizen - auf höchster Stufe. Ein Backblech buttern
oder mit Backpapier auslegen, dann zur Seite stellen. Den Blätterteig
leicht ausrollen, in zwei Rechtecke schneiden, wobei das eine grösser
sein muss als das andere.

Das kleine Rechteck auf das Backblech setzten, die Schellfischmischung
darauf aufhäufen, so dass der Rand des Rechtecks bis auf zwei bis drei
Zentimeter frei bleibt. Das grosse Rechteck darüber geben, die Ränder
mit kaltem Wasser zusammendrücken, die Ecken abschneiden und die
untere Seite ein bisschen nach oben falten und noch einmal nach innen
hin andrücken.

Aus den Resten des Blätterteiges Verziehrungen für die
Schellfischpastete schneiden (zum Beispiel: Kreise und Blätter). Die
dekorativen Formen mit kaltem Wasser bestreichen und auf die
Schellfischpastete kleben. Das eine Bio-Eigelb mit der Schlagsahne
verquirlen. Die Oberfläche der Fischpastete mit der Ei-Sahne-Mischung
einpinseln. Die Fischpastete kann an dieser Stelle auch eingefroren
werden.

Mit einem kleinen Messer schneidet man an der höchsten Stelle der
Fischpastete ein kleines Loch im Durchmesser von ein bis zwei
Zentimeter, um Dampf entströmen zu lassen (etwa 30 Minuten goldbraun
backen bei 210 bis 220 Grad Celsius).

Die restlichen sechs Esslöffel Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Vom
Feuer nehmen, zwei Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Die Sauce über
die geschnittene Schellfischpastete giessen.

Stichworte: Fisch, Salzwasser, Zwischengericht