Frisch unter dem Eis gefangen schmecken die Felchen natürlich
besonders gut. Das wird nicht jedem Geniesser möglich sein, aber Fisch
muss frisch sein: Das ist das A und O der guten Fischküche.
Zum Glück garantieren die modernen Fang- und Kühlmethoden, dass Sie
heute auch im tiefsten Binnenland frischen Fisch bekommen. Dennoch
schadet es nichts, wenn Sie wissen, woran man Frische erkennt.
Wichtiges Zeichen: Dunkelrote Kiemen! Frische Fische haben klare,
glänzende Augen, dunkelrote Kiemen, festanliegende glatte Schuppen und
- auch einen frischen Geruch. Das Fleisch muss elastisch sein: Bleibt
nach Fingerdruck eine Delle im Fisch zurück, ist er nicht mehr frisch.

Die frischen Fische schuppen, ausnehmen und filetieren:

So wird geschuppt: Packen sie den Fisch mit einem Tuch am Schwanz,
und schaben Sie vom Schwanz zum Kopf hin mit einem flachgehaltenen
Küchenmesser die Schuppen ab. Unter Wasser spritzen die Schuppen nicht
in der Küche umher. (Nicht geschuppt werden natürlich Fische, die Sie
"blau" kochen wollen wie Forelle, Karpfen, Schleie und Aal.
Diese müssen sie beim Säubern nur sehr vorsichtig abspülen, damit
die für die Blaufärbung wichtige Schleimschicht nicht verletzt wird.

Das Ausnehmen: Mit einem scharfen Küchenmesser schneiden Sie,
ebenfalls vom Schwanz zum Kopf hin, die Bauchseite auf und nehmen
vorsichtig die Eingeweide heraus. Wichtig: Nicht die Galle dabei
verletzen, der Fisch kann sonst einen unangenehmen Geschmack bekommen.
Manche nehmen Rogen oder Milch heraus, manche essen sie mit - das ist
Geschmacksache. In unserem Falle wird alles herausgenommen. Kratzen Sie
mit dem Messer sorgfältig all die feinen schwarzen und silbernen
Häutchen von der Bauchinnenseite ab. Auch die Kiemen herausschneiden,
denn sie geben (vor allem bei Karpfen und Schleie), leicht einen
modrigen Geschmack ab. Mit einer Schere stutzen Sie die Rücken- und
Schwanzflossen.

Die drei S: Säubern, Säuern, Salzen Gleich, ob Sie ihren Fisch
küchenfertig kaufen oder ihn selbst vorbereiten, ob Sie ihn im Ganzen
oder in Portionen, zum Beispiel als Filet, zubereiten wollen, das
sogenannte Drei-S-System steht vor jeder Zubereitung.

Säubern: Fisch unter fliessendem kalten Wasser abspülen (ganze Fische
auch innen). Nie im stehenden Wasser liegen lassen, er laugt dann aus
und verliert sein feines Aroma. Nach dem Waschen gut abtropfen lassen,
evtl. mit Haushaltspapier trockentupfen.

Säuern: Mit ein paar Tropfen Zitronensaft Fisch rundherum beträufeln
und 15 Minuten zugedeckt stehen lassen. Fisch, die sie "blau" kochen
wollen, statt mit Zitrone mit heissem Essigwasser 1/2 Wasser, 1/2 Wein-
oder Estragonessig) begiessen. Ebenfalls noch 10 bis 15 Minuten
zugedeckt stehen lassen. Das Säuern macht das Fischfleisch weisser und
fest, bindet auch eventuellen Geruch.

Salzen: Erst unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird gesalzen,
weil sonst dem Fisch der Saft entzogen wird. Werden die Fische in einem
salzigen Sud gegart, fällt das Salzen vorher natürlich weg.
Bei Fischen die "blau" gekocht werden, und in allen Fällen in denen
Sie den Sud nicht später zur Fischsuppe oder Sauce verwenden wollen,
geben Sie einen gestrichenen Esslöffel Salz auf 1-2 Liter
Flüssigkeit. Das gilt auch für das Kochen von Krebsen und Krabben.

Letztendlich dann die Filets mit Mehl, Salz und Pfeffer, eventuell
etwas Dill panieren und in der Pfanne in etwas Butter oder Margarine
von beiden Seiten braun braten.

Tipp für Eilige: Mehl, Salz, Pfeffer und Dill in einer Plastiktüte
mischen, die Filets hineingeben und so lange schütteln, bis sie von
allen Seiten gleichmässig paniert sind.

Tipp: Die Panade schmeckt auch mit Ei als Bindemittel gut.

Tipp: Dazu passen Pellkartoffeln und weisse Sosse mit Schnittlauch.

Stichworte: Fisch, Schweden