Zuerst muss die Forelle filiert werden. Das besorgt uns gerne der
Fischhändler, aber ich will an dieser Stelle auch erklären, wie man
das selbst macht. Gesunde, frische Forellen haben eine Schleimschicht
auf der Haut, so dass sie nur schwer zu greifen sind.
Mit etwas Küchenkrepp kann man sich behelfen.

Auf der Rückenseite wird mit einem dünnen und scharfen Messer
eingeschnitten und so von hinten bis zur Bauchseite das Messer
durchgezogen. Der Fisch wird auf die andere Seite gedreht und dort
ebenso filiert. Die Filets werden begradigt und an der Bauchseite die
Flosse abgeschnitten. Mit einer Kombizange können nun die Gräten
herausgezogen werden. Wir Binnenländer haben eine grosse Angst vor
Gräten, aber die Forellengräten können nicht gefährlich werden. Das
grösste Problem ist die Panik, wenn man so ein Ding im Hals hängen
hat. Im Falle eines Falles einen Schluck trinken und ein Stück
Salzkartoffel hinterher schicken.

Die Carcassen der Forellen Gräten kommen in einen kleinen Topf und
werden mit Wasser bedeckt. Etwas salzen, pfeffern und
kleingeschnittenes Suppengemüse dazu, wenn man dies zur Hand hat.
Dieser Sud, der beliebig mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Schalotte
angereichert werden kann, wäre ein ideale klare Suppe vor dem
Forellenessen.

Die Filets werden gesalzen und gepfeffert und in Butterschmalz von
beiden Seiten jeweils eine Minute gebraten. Sofort herausnehmen und zur
Seite stellen. Die feingewiegten Schalotten in die Pfanne geben und mit
etwas frischer Butter hell anschwitzen. Mit zwei bis drei Esslöffel
Forellensud ablöschen, völlig reduzieren und den Weisswein dazugeben.
Wiederum um die Hälfte reduzieren und einige Blätter fein
geschnittenen Salbei hinzufügen. Die Sauce gegebenenfalls mit Salz
abschmecken und unter heftigem Kochen solange Butter in kleinen Flocken
unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist. Die Filets mit der Hautseite
nach oben in die Sauce legen und aufkochen lassen.

Stichworte: Fisch, Forelle, Salbei, Süßwasser