Sauerkraut:
Sauerkraut erwärmen , mit dem Weisswein ablöschen und mit
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Fisch:
Den Fischfond einmal aufkochen, etwas Wein dazugeben. Ziehen lassen.
Das Lachsfilet teilen und den Seeteufel in Medallions schneiden. Mit
Salz und Pfeffer würzen. In den Fischfond geben und 6-8 Minuten
pochieren.
Sauce:
In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf Essig und Weisswein mischen
und erhitzen. Die Schalotten dazugeben. Bei starker Hitze einkochen
lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann die Creme
fraiche einrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Dann die eiskalte
Butter in kleinen Stückchen hinzugeben und die Sauce aufmontieren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Anrichten:
Das heisse Sauerkraut in einen tiefen Teller geben, die Fischfilets
darauf legen und mit der heissen Sauce beträufeln. Mit den Garnelen
und Muscheln garnieren. Sofort auftragen.

Stichworte: Fisch, Hauptspeise, Sauerkraut