Rouget schuppen, ausnehmen, filetieren, waschen, mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Nelken würzen. Metallringe mit Butter gut
ausstreichen, Rougetfilet in Ringe setzen. Rouget mit dem Erbsenpüree
für 5-7 Min. in 180°C heissem Ofen garen, herausnehmen, mit den Nelken
spicken und auf das Ingwercarpaccio setzen.

Erbsenpüree:

Erbsen auspellen, in heissem Wasser kurz blanchieren, abschrecken in
Eiswasser, danach abtropfen. In einer Sauteuse Eschalotte in Butter
anschwitzen, Erbsen dazugeben und kurz andünsten, mit Zucker
bestreuen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und weichkochen. Im Mixer
zu einem Püree verarbeiten. Erbsenpüree erkalten lassen und in die
Rougetringe einfüllen.

Ingwercarpaccio:

5 dl Wasser mit 3 Esslöffeln Honig, 1/2 dl Himbeeressig und 1/2 dl
Grenadinesirup aufkochen. Ingwer schälen und in hauchdünne Scheiben
schneiden. In die kochende Marinade geben, kurz mitkochen, in eine
Schale umfüllen und kalt stellen.

Anrichten:

Einen Teller mit dem Ingwer auslegen, etwas von der Marinade beiseite
stellen. Koriander in dünne Streifen schneiden, Marinade mit
Traubenkernöl aufmixen, den geschnittenen Koriander hinzufügen, auf
das Ingwercarpaccio geben und mit Korianderzweig ausgarnieren.

: O-Titel : Atlantikrouget mit Nelken gespickt und Erbsenpüree
: > gefüllt auf Ingwercarpaccio und Koriander

Stichworte: Fisch