Getrocknete Morcheln dreissig Minuten in heissem Wasser einweichen,
abtropfen, in Streifen schneiden und gut waschen. Einweichwasser über
einen Papierfilter (z. B. Kaffeefilter) giessen und für die Sauce
aufbewahren.

Zwiebeln, Knoblauch und Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac
ablöschen und flambieren. Weisswein, Fisch- oder Gemüsefond und
Einweichwasser dazu geben. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und
würzen.

Die enthäuteten Fischfilets und Riesencrevetten in Würfel schneiden,
im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen
und in die Morchelsauce geben. Nochmals kurz aufkochen. In eine
Gratinplatte geben, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem
Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.

Mit frischem Basilikum oder Dill ausgarnieren.

Beilage: Frischer Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch
die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber
träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).


a#%
#%
#

Stichworte: Fisch, Morchel, Süsswasser