(*) Am besten vom Metzger bereits in knapp zentimeterdünne Scheiben
aufgeschnitten.

Für den richtigen Döner wird mariniertes Fleisch aufeinander
gestapelt und dann senkrecht vor einem Grill gedreht, so dass das
Fleischpaket von aussen geröstet wird. Dann säbelt der Dönermeister
mit einem scharfen Messer von oben nach unten die garen Teile in
dünnen Streifen herunter und packt diese schliesslich in ein Stück
Fladenbrot. Dort wird es noch gewürzt, mit einer Sauce benetzt und mit
frischem Grün geschmückt - dann verspeist man das Paket mit beiden
Händen.

Wir haben natürlich kein solches Gerät, aber wir brauchen es auch
nicht. Wir schneiden nämlich das Fleisch schon vorher in Streifen,
knapp halbfingerstark, also nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn.
Der türkische Dönerchef nimmt normalerweise Lamm, Kalb oder Huhn.
Wir bevorzugen in diesem Fall Schwein, und zwar den gut durchwachsenen
Bauch oder Hals, weil beides so wunderbar saftig bleibt, wenn es
geröstet wird. Zuvor allerdings werden die Fleischstreifen mit
Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, süssem Paprika und einer Prise
Cayennepfeffer gewürzt und mariniert. Erst kurz bevor es losgeht,
wirft man den Herd an und stellt am besten den Wok darauf, in dem das
Fleisch portionsweise im heissen Öl richtig kross gebraten wird. Und
zwar auf starkem Feuer, denn die Teile dürfen keinen Saft ziehen,
sondern sollen tüchtig braten. Man kann sie dann in der heissen Pfanne
warmhalten.

Die Fleischscheiben aufeinander stapeln, dann mit einem scharfen Messer
quer in halbzentimeterdünne Streifen schneiden. In eine Schüssel
füllen.

Für die Gewürzmischung die Körner in einer trockenen Pfanne
schwenken, bis sie duften. Im Mixer oder Mörser zu feinem Pulver
zerkleinern, dabei das Paprikapulver sowie den Zucker mitmixen. Mit
dieser Mischung die Fleischstreifen gründlich einreiben und
marinieren.

Zum Servieren das Öl im Wok erhitzen. Das Fleisch auf starkem Feuer
kräftig braten, dabei portionsweise arbeiten - nie zu viel auf einmal
in den Wok geben, damit tatsächlich alles röstet und nicht etwa Saft
zieht. Erst die fertigen, schön krossen Streifen salzen, dann mit
einer Schaumkelle herausheben und auf einer Platte sammeln.

Dill-Joghurt-Sauce:

Diese Sauce gibt es als Würzdip beziehungsweise als Besänftigung
dazu. Man braucht dafür unbedingt den wundervoll fetten, cremigen
türkischen oder griechischen Joghurt, den man in gut sortierten
Supermärkten bekommt. Und falls er doch nicht aufzutreiben ist, kann
man sich wie folgt behelfen: Entweder lässt man normalen vollfetten
Joghurt in einem mit einem Blatt Küchenpapier ausgelegten Sieb zwei
Tage lang abtropfen. Oder - falls es schnell gehen muss - man rührt
normalen Vollmilchjoghurt, saure Sahne (10 Prozent Fett) und Creme
fraiche zu gleichen Teilen glatt.

Den Joghurt mit fein gehacktem Dill, Zitronensaft und Olivenöl glatt
rühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen zum Superdöner:
Salatblätter, Gurkenscheiben, Tomatenachtel, Kräuter etc. und
Fladenbrot stehen bereit. Zum Verspeisen schneidet man sich ein Stück
vom runden Brot ab, schneidet dieses quer in der Mitte auf, packt dort
etwas vom Geschnetzelten hinein, gibt einen Klecks Sauce darauf,
verstreut vielleicht sogar noch ein paar Tomatenstücke, Gurkenscheiben
sowie Kräuter dazwischen und beisst mit Genuss hinein. Vorsicht: Es
tropft! O-Titel: Döner hausgemacht: Paprikageschnetzeltes mit
Dill-Joghurt-Sauce
http://www.wdr.de/tv/service/essen/download/031219rezepte.rtf

Stichworte: Feste, Fleisch, Hauptspeise, Joghurt, Saucen, Schwein