Fleischermeister Ferdinand Siedenhaus zeigt die wichtigsten Zutaten
für das Lamm-Ragout. Das Fleisch in kleinere Stücke mit einer
maximalen Kantenlänge von etwa drei Zentimetern schneiden, in eine
grössere Schüssel legen. Knoblauchzehen pellen und in eine Schale
pressen. Salz dazu geben, sowie den Kreuzkümmel, Pfeffer, Essig und
die Hälfte vom Olivenöl. Das Ganze gut verrühren, über die
Fleischstücke giessen, kräftig durchmischen und zugedeckt 4 bis 5
Stunden marinieren lassen. Am besten das Fleisch am Abend zubereiten,
über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Zwiebeln in kleine Würfel
schneiden; die frischen Chilischoten längs aufschneiden und in kleine
Stücke hacken. Achtung: Wer es kräftig scharf mag, lässt die Kerne
dabei, denn sie sind für die Schärfe zuständig.
Falls keine frischen Schoten vorhanden sind: getrocknete Chilis
nehmen, die mit der flachen Messerseite zerdrückt oder im Mörser
zerstossen werden. In einem grossen Schmortopf das restliche Olivenöl
erhitzen, die Fleischstücke darin anbraten. Aufpassen: Das Fleisch
darf sich nicht berühren, sonst zieht es schnell Wasser! In mehreren
Partien nacheinander braten, die schon gebräunten Stücke einfach in
einer Schüssel aufbewahren. Wenn die letzte Tranche fertig ist, alle
Fleischstücke samt Marinaden-Rest in den Topf geben und mit
Gemüsebrühe und Bier auffüllen. Die Chilis dazuschütten und alles
zugedeckt etwa 1 1/4 Stunde schmoren lassen. Inzwischen: Kartoffeln
schälen und in wirklich grobe Stücke schneiden. Ditto mit den
Möhren. So zwanzig bis fünfundzwanwig Minuten vor Ende der Garzeit
das Gemüse zum Fleisch geben. Wenn das Fleisch weich, die Kartoffeln
und Möhren gar, aber nicht matschig weich sind, heisst es: Topf auf
den Tisch und Essen fassen! Zu diesem ausserordentlich aromatischen
Ragout passt ein kraftvoller und würziger Rotwein sehr gut, er darf
auch sehr gern aus südamerikanischen Gefilden wie Chile oder
Argentinien stammen.
Dessen Fülle und saftige Traubenreife harmoniert bestens mit der
Süsse aus Kartoffeln und Möhren. Peter Bauer: Wenn es dazu unbedingt
noch eine so genannte Sättigungsbeilage geben soll, dann sind
Salzkartoffeln ebenso gut möglich wie Basmatireis. Allerdings ist dann
das eingeschlagene Tempo selbstverständlich nicht mehr zu halten.

Stichworte: Chilis, Fleisch, Kartoffel, Lamm, Südamerika